محاسبه دبی مورد نیاز آشپزخانه صنعتی:
در یک هود ساده فشار ساده استاتیک هود مساوی با مجموع فشار سرعت در کانال به اضافه افت ورودی هود فشار سرعت، معرف انرژی لازم برای شتاب دادن هوا از حالت سکون در دهانه هود به سرعت در کانال است. افت ورودی بیانگر انرژی لازم برای غلبه بر افت های ناشی از ورود هوا به کانال می باشد. این را میتوان با رابطه زیر نشان داد.
SPh=hed+VPd
در این رابطه:
SPh: فشار استاتیک هود- اینچ آب
VPd: فشار سرعت در کانال- اینچ آب
رابطه فوق را هنگامی می توان به کار برد که سرعت روبرو در مقابل دهانه هود (که از تقسیم گذر هوا بر سطح دهانه باز هود حاصل میشود) کمتر از 1000 فوت بر دقیقه باشد. چنانچه این سرعت بیش از 1000 فوت بر دقیقه باشد.باید هود را به صورت هود مرکب در نظر گرفت.
مثال: حجم هوای ورودی به یک هود مساوی 9420 فوت مکعب بر دقیقه و دهانه آن مربع شکل بطول 5 فوت است. این هود به کانال گردی به قطر 3 فوت متصل است. زاویه هود مساوی 90 درجه است. فشار استاتیک هود را حساب کنید.
AFace=5*5=25ƒ2
VF=Q/ AFace=9420/25=376.8 ƒpm
AFace=πD2=3.14*22=3.14ƒt2
4 4
Vd= Q = 9420=3000 ƒpm
Ad 3.14
VPD={ Vd}2=(3000)2≡0.56 ”WG
مقدار ضریب افت ورودی هود یعنی Fh مساوی 25% به دست می آید. پس:
SPh= hed+ VPd=(0.25*0*0.56)+0.56=0.75 ”WG
:غذا خوری ها
کافه تریا و سالن های کوچک را میتوان با فن کوئل های کانالی یا سقفی مشرط به تامین هوای تازه مورد نیاز، گرم یا سرد کرد: اما برای سالن های بزرگ و رستوران ها بهترین وسیله هواساز است. در مناطق گرم و خشک و معتدل امکان به کارگیری سیستم های تبخیری نیز وجود دارد که ضمن کاهش سرمایه گذاری اولیه، هزینه ی بهره برداری را نیز به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. در صورت استفاده از تجهیزات تبخیری، موضوع تخلیه هوا بیش از پیش اهمیت می یابد.
تهویه سقفی امکان جدیدی است که جایگزین هود های سنتی می باشد. این نوع تهویه بخصوص در آشپزخانه هایی کاربرد دارد که تقریبا از کل فضای آشپزخانه جهت طبخ غذا و یا آماده سازی استفاده می گردد يا فضاي بسيار محدودي به آشپزخانه اختصاص داده شده است.همچنين این سیستم بسيار مناسب آشپزخانه های باز بوده و به علت تعبیه شدن این سیستم در سقف بر خلاف هود های سنتی به هیچ عنوان دید نداشته و ظاهر زیبایی دارد. در سیستم تهویه سقفی امکان استفاده از شستشوی خودکار داخل هود بوسیله نازل هاي آب که در هود تعبیه می شود وجود دارد.
آشپزخانه صنعتی:
گرمایش آشپزخانه های بزرگ چندان مشکل نیست اما خنک کردن آنها بسیار پر هزینه و در بسیاری موارد غیر مقرون به صرفه است. در مناطق گرم و خشک و معتدل استفاده از تجهیزات تبخیری به ویژه هواشوی با کوئل گرمایی گزینه مناسبی است. مهمترین موضوع در آشپزخانه ها کاهش رطوبت از طریق تخلیه هوا است. بنابر این فارغ از فن های تخلیه هوا که در خروجی کانال های هود پخت و کباب پز نصب میشود بهتر است هوای کلی آشپزخانه نیز از طریق شفت هایی به صورت طبیعی به بام هدایت شود. از این طریق بخش عمده ای از گرمای حاصل از پخت و پز از فضای آشپزخانه تخلیه شده و با کاهش گرمای نهان هوا می توان با تجهیزات تبخیری به قدر کفایت موجبات کاهش گرمای محسوس فضای آشپزخانه را فراهم آورد. در مناطق گرم و مرطوب می بایست از سرمایش ماشینی مانند سیستم های تراکمی و جذبی استفاده نمود که البته به کارگیری چنین تجهیزاتی برای آشپزخانه های بزرگ هزینه های سرمایه گذاری اولیه را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. در غیر این صورت می باید به تعویض هوای آشپزخانه اکتفا نمود و برای قابل تحمل نمودن هوا حداکثر از سرمایش محدود و موضعی استفاده نمود.
به طور معمول آشپزخانه های صنعتی به غیر از فضای اصلی پخت و پز شامل بخش های متعددی همچون، ورودی مواد خام، انبار، آماده سازی، شستشو، محل بیتوته کارکنان، مدیریت، دوش، سرویس بهداشتی و سردخانه های زیر صفر و بالای صفر نیز میشود. به عنوان مثال بهتر است خرد کردن گوشت یا سبزی یا سیب زمینی پوست کنی در فضای جداگانه ای در مجاورت آشپزخانه صورت گیرد و یا ماشین ظرفشویی و لگن های شستشوی ظروف در اتاق جداگانه ای قرار گیرد. اگرچه مجزا نمودن هر چه بیشتر فضای پخت و پز از فضاهای جنبی مشکلات مربوط به تهویه گرمایش و سرمایش را کمتر می کند: اما این جدایی نباید خدشه ای به ارتباط کاری قسمت های مختلف آشپزخانه وارد کند.
|
جدول |
||
| بار کل | یک تن تبرید
برای هر 100-250 فوت مربع |
(دامنه 75-300) |
| بار کل | هر فوت مربع 48-120 BTU/HR | (دامنه 40-155) |
| بار محسوس | هر فوت مربع 48-62 BTU/HR | (دامنه 20-80) |
| ضریب گرمایی محسوس (SHR) | 0.65-0.80 | – |
| دبی هوا | هر فوت مربع 1.5-4.0 CFM | – |
| نرخ تعویض هوا | 8-12 بار در ساعت | – |